預制菜賽道新思考

——訪國家農產品現代物流工程技術研究中心首席專家王國利

艾媒咨詢最新研究數據顯示，2021年，中國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，至2026年，預制菜市場規模將超一萬億。由此可見，預制菜發展潛力巨大。此外，預制菜作為工業化“制造”的標準化產品，需要冷鏈運輸，對溫度控制技術要求很高。那預制菜火爆的原因有哪些？該產業與冷鏈物流的關系如何定義？未來，預制菜能夠實現哪些消費理念？冷鏈運輸的發展遇到了哪些現實瓶頸？為了更好了解預制菜以及基于預制菜下的冷鏈運輸行業，現代物流報全媒體記者對國家農產品現代物流工程技術研究中心首席專家、山東省物流與采購協會會長、山東省預制菜創新聯盟專家委員會副主任王國利進行了專訪。

現代物流報：

王會長您好，新冠疫情催生了宅經濟，預制菜站上了新風口。多方數據顯示，目前，預制菜市場需求仍在增加，且消費人群集中在一二線城市，但群體的滲透率仍然偏低，很多老百姓甚至不了解預制菜的概念。請您給大家詳細介紹下預制菜的概念以及種類。

王國利：

談及預制菜的概念，我想用一句比較形象的話來切題。即“橫看成嶺側成峰，各類業態名不同，不識本菜真面目，常換馬甲遮實物”。實際上，預制菜按照食品分類，叫做傳統食品工業化。一般由省工信部門負責，且已經做了幾十年了。比如，午餐肉、德州扒雞都是傳統食品工業化。現在我們所說的預制菜，是按照烹飪的流程多加了一項“即配”流程?！凹磁洹庇袃煞N含義：一個是配送的配，是物流概念；另一個是配置的配，即配即熱即烹即食。這種4“即”產品按照流程上說，有凍和鮮不同類別，甚至還有半熟的半成品。從溫度屬性來看，有速凍食品、冷鮮食品、常溫食品。現在總趨勢是由冷凍往冷鮮上發展。此外，從方便程度上來講，包括方便面、即食海參等，又被稱為方便食品。從中央廚房的角度來看，有熱加工、冷鮮加工、冷凍混合加工。個別企業的中央廚房產出的產品以及流通渠道、面向的消費群體都是不同的。中央廚房可以說是預制菜的團菜類體系，如果是即做即配即食熱鏈央廚，就不是預制菜，只有冷鮮預制中央廚房才能算團餐預制菜。從銷售方式上來看，4“即”產品有TO B、TO C等社區新零售業態，一般流通渠道放在零售業中去。此外，從產品組合上說，也是不一樣的。有的是單個的食品零件，現在，有些企業也有在賣食品零件；有的是組合成盒飯，盒飯即熱以后就能吃。且隨著跨境電商的發展，預制菜品類就更多了。

現代物流報：

近年來，預制菜產業進入了發展快車道。許多企業紛紛搶占市場風口，開始研發預制菜。那么，預制菜火熱背后的原因是什么？

王國利：

預制菜的火熱，我認為依托于以下四方面。

第一，從大背景上來講，得益于對抗疫貢獻和政治正確。就目前社會環境來看，中國面臨著百年未有之大變局和疫情同期相遇，在中國抗疫期間，特別是在去年春節，上海這些大城市在抗擊疫情過程中，“預制菜”這種非接觸式的餐飲方式起到了非常大的作用。并且，未來疫情的發展還存在很多的不確定性，預制菜對中國抗疫的貢獻也將持續。

第二，從民族復興的角度考慮，無論從食品多樣性，還是從食物口感以及食品的養生作用來看，中國的餐飲文化、食品文化也到了該復興的時候，預制菜也是傳統食文化在工業化之路上的創新。目前中國八大菜系都在發力預制菜，比如山東正在打造魯系預制菜新的品牌集群和供應鏈發展新生態。這都必將成為中國的餐飲文化、食品文化民族復興的一道靚麗風景線。

第三，冷鏈物流技術的發展為預制菜的火熱提供了基礎支撐。得益于物流和快遞業的充分發展，可以說，冷鏈物流基礎設施和技術發展得越快，預制菜的末端消費和品質就會越好。兩者是“比翼雙飛”的關系。并且，現在冷鏈物流通過這些年的發展，尤其是《國家“十四五”冷鏈物流發展規劃》發布后，對冷鏈產業，尤其是冷鏈食品產業發展都會有非常大的促進。

第四，預制菜對鄉村振興、農民增收和消費升級、食品安全具有重要支撐作用。烏卡時代下，包括外賣這種非接觸式的餐飲零售業態到了品質提升的關鍵時期?，F在，很多外賣都是一些小作坊的產品，沒有食品安全保障。所以，隨著大規模的預制菜食材的零件化，需要大量初級農產品可對接數字農業體系，加速推進一二三產業精準融合發展。

現代物流報：

預制菜作為工業化“制造”的標準化產品，需要冷鏈運輸，對溫度控制技術要求很高。那該產業與冷鏈物流的關系該如何定義以及發展趨勢是什么？

王國利：

預制菜和冷鏈物流兩者的關系可以理解為，產業共同發展的兩個輪子和一雙翅膀。艾媒咨詢調研數據顯示，2022年，有近五成的中國預制菜消費者認為預制菜口味還原度低，食用體驗不及預期，其中認為預制菜味道還原不足的占比為82.9%，認為口感還原不足的占比則為73.9%。究其原因，除生產因素外，這有一個重要原因就是冷鏈流通和溫控供應鏈有問題，不配套、不完善、不標準。尤其是冷鮮預制菜行業的發展更離不開高效的冷鏈物流保障，是一個新物種。談及這個問題，我首先涉入一個概念“冷鮮預制菜”。冷鮮預制菜依托于中央廚房，簡稱冷鏈中央廚房即冷鏈央廚。也就是把蔬菜、肉、魚等食材零件化、標準化進行智能機械化的烹飪加工，各類食材分別具有從三成熟到八成熟不等。這些零件組合以后，可以用盒飯的方式進行冷藏，冷藏期可以達到3~5天，然后進行冷鏈的即配。即配的銷售范圍是團餐性質，但是又和熱鏈團餐不同，屬于典型的團餐類預制菜。它有若干個銷售場景，面向全社會進行。它和熱鏈的不同在于，加工以后還有烹飪的味道。冷鏈央廚最關鍵的技術在于既要最大化地把家務勞動社會化，又要在品質和味道上實現預制菜的高復原度，可一日三餐科學配伍長期食用，也就是要吃著像自己要做的味道和“媽媽的味道”“外婆的味道”差不多?，F在，國家政策鼓勵和要求一二三產業精準融合，我認為這是冷鏈物流發展和冷鮮預制菜比翼雙飛的絕佳時機?？傮w來看，未來預制菜發展的趨勢是以冷鮮為主，它是一個棗核狀，即冷凍、冷鮮和常溫是一個2：6：2食品中餐工業化結構。預制菜產業，沒有冷鏈物流協同發展，必然實現不了高質量可持續發展。未來，年輕人不會做飯，老年人不愿意再做飯，尤其長壽經濟和這個00后經濟的到來，面臨著家務勞動要充分的社會化，也就是說， 冰箱里冷儲空間，現在大量存的80%都是初級食材，這存在著大量的家務勞動。未來的家庭冰箱80%存的應該是最大化家務勞動社會化的優質預制食品，也就集配、即烹、即熱、即食的，滿足一周到一個月消費的預制菜成品和半成品。

這也就是冷鏈物流和預制菜下一步滿足人民對追求美好生活向往，所能做出的貢獻，所以說，冷鏈物流和預制菜必將同步發展，比翼雙飛。

現代物流報：

之前，您談及要構建基于鄉村振興背景下的全產業鏈數字化生態體系以及生產流通消費等全產業鏈。那未來，預制菜能夠實現哪些消費理念？

王國利：

冷鮮預制菜能實現5.0消費。那1.0~5.0是個什么概念？1.0的食品消費，叫做感官消費，也可以稱為目測消費。2.0消費叫做口碑消費，靠口碑相傳；3.0是廣告品牌消費；4.0~5.0就是未來冷鮮預制菜要實現的消費。4.0是基于生物學品質數字的消費，也就是把品質數字化。所有的追溯體系，既有安全的追溯，又有溫控的追溯。這種數字消費上升到5.0意味著每一個單品不僅僅是高品質的，還是綠色營養、大健康、養生的消費，也就是養生大健康消費5.0。而冷鮮預制菜能實現5.0消費，是基于一二三產業數字化的精準融合和預制菜溫控供應鏈品牌集群的新生態構建。

現代物流報：

數據顯示，我國冷鏈物流行業市場規模從2012年的1100億元增長到2020年的超3800億元，年復合增長率為16.8%。冷鏈物流已經成為保障民生和鏈接全球生鮮食品的重要通路。請問，冷鏈物流運輸發展的情況如何？存在哪些方面的瓶頸？

王國利：

實際上，可以看看它未來的趨勢。之前，國務院辦公廳發布《“十四五”冷鏈物流發展規劃》?！笆奈濉币巹澲兴岬降摹八臋M四縱”是個大的方面。實際上冷鏈物流發展是一個三維體系。一個體系即是農產品上行體系，包括產地首端、縣域的產銷中心、國家骨干冷鏈。目前我們熟知的骨干冷鏈基地就是從農業部2021年出臺的一號文件中關于冷鏈部分的方案上行出去的。商務部主要抓下行體系，即從骨干冷鏈往城區配送，就是到產地末端了。這里涉及三二一的概念，即一張大網，三級體系，兩大通道。這個體系的建成，對彌補預制菜的短板是非常有作用的。我們現在打造的預制菜案例就是按照這三個體系來的?？傊?，《“十四五”冷鏈物流發展規劃》是國務院牽頭的第一個國家的5年計劃。冷鏈物流支持預制菜發展也是根據上述規劃進行布局推進實施。

談及發展瓶頸，涉及發展的盲目性，即不與業態結合問題。現在我們中心就在研究這個關鍵技術和模式標準。比如，鑒于目前好多園區冷藏庫的形式不同，一些園區都是建立起來之后再找客戶。有些冷鏈園區是前店后庫的形式，沒有立體庫，而那些有立體庫的園區可以實現多方面效益?？傮w來說，冷鏈行業目前缺乏完善的標準化體系，完善的標準體系是冷鏈物流大廈的鋼筋，要切實做好冷鏈物流標準體系的頂層設計，切合國家對物流行業提質、增效、降本的要求，填補上空白領域的標準，實施制標、融標和貫標整體推進。

現代物流報：

中國的冷鏈基礎設施水平與冷鏈質量和發達國家相比，仍有較大的提升空間。美日的食品生鮮預冷率在80%以上，中國僅為30%；美日的冷鏈流通率在95%以上，中國僅為20%~40%。較之國外，您認為國內冷鏈物流運輸呈現哪些特征？以及與國外相比，存在差異的原因有哪些？

王國利：

各個國家的意識形態、民俗文化、生產模式不盡相同，其實冷鏈模式沒有對比性，能對比的就是消費意識。和國外相比，我國的冷鏈消費理念滯后。從現在的整個消費水平來講，我國對價格敏感的群體比較多，對品質敏感群體相對還比較少，由于透明供應鏈品牌集群還未形成，優質優價還是比較難實現。所以，我認為發展冷鏈最關鍵的問題是引導消費者如何能適應這種冷鏈發展的消費理念和形成品質、數據消費意識。實現我國由無害消費向品質消費的跨越。